Важливу роль для підтримки фізичного здоров’я козаків мало їх харчування.
Просте, доступне, поживне, різноманітне і раціональне. Французький інженер
Боплан, який протягом тривалого часу проживав в Україні (перша половина XVII ст.), говорив про козаків так: «На зріст гарні, проворні, сильні, від природи
мають добре здоров’я. Від хвороби вмирають дуже рідко, хіба в дуже великій
старості».
Військовий побут козаків, особливо в Запорізькій Січі, не узгоджувався із
великими турботами про харчування. Звичайно, побутове життя козаків на Січі та
життя реєстрових (городових чи двірцевих) козаків суттєво відрізнялись. На Січі
жили неодружені козаки, які називали себе лицарями і товаришами. А реєстрові
(городові чи двірцеві) козаки а також ті, що проживали в зимівниках (невеличких
хуторах поблизу Січі) жили сім’ями. Козаки на Січі самі готували собі їжу. І,
звичайно, їх харчування відрізнялось від реєстровців. Сніданок, обід і вечеря
на Січі готувалась в курені (а їх було до 38) кухарем і його помічниками.
Обов’язком помічників було носити воду, тримати в чистоті казани і посуд та
допомагати кухарю в разі необхідності. Їжа готувалася три рази на день на всіх
козаків в чавунних чи мідних казанах в сінях кожного куреня. Посуд, був,
зазвичай, дерев’яний. В кожному курені проживало до 150 козаків.
Козаки просиналися зі сходом сонця, вмивалися джерельною чи річковою водою,
приводили себе в порядок, молились Богові, а після молитви сідали за дерев’яні
столи. Час після сніданку козаки проводили по-різному: хто об’їжджав коня, хто
оглядав зброю, дехто тренувався в стрільбі, хтось відпочивав. Рівно о 12 годині
курінний повар вдаряв у казан, і кожний козак ішов обідати. Після обіду козаки
також займалися різноманітними справами: тренувались у вправах з холодною
зброєю, відпрацьовували вправи по маскуванню та самозахисту без зброї,
ремонтували різноманітний реманент.
Що ж їли козаки? Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних
зернових: соломаха, тетеря, щерба, братко. Також часто готувалися й кулеші. Однією
з особливостей харчування козаків було незначне споживання печеного хліба, адже
борошно не завжди було в достатній кількості. Крім того, випікання хліба
вимагало великої кількості людей, значних затрат праці і часу. Картопля ж
з’явилась набагато пізніше.
До столу, який на Січі звався «сирном», подавали наступні страви.
Соломаху, тобто житнє борошно, густо зварене з водою й засмажене олією.
Тетерю – рідку пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє
тісто; в крутому вигляді тетеря вживалася з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи
просто водою. Тетеря подавалась до обіду і була улюбленою стравою козаків.
Щербу – рідко зварене борошно на риб’ячій ющці.
Братко – рідку пшоняну кашу з домішкою замість кислого житнього тіста
пшеничне чи будь-яке інше прісне.
Їжа запивалася різними напоями з посуду, який називали михайлик чи коряк
місткістю від 3 до 5 наших чарок. Рідка ложка їлась ложками, тверда бралась
руками.
На вечерю часто подавали гречані галушки з часником або юшку, зварену з
риби. Великі групи козаків займалися рибним промислом. Риби в той час було
безліч: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, лящ, чихоня, оселедець. Її
в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, вживали рибу як вареною, так
і печеною. Риба була суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку,
так і взимку.
За козацьким звичаєм, за столом необхідно було з’їсти все, що було наварено
і спечено. На запорізьких землях водилось дуже багато диких тварин: дикі коні,
кози, олені, вепри, сайгаки, ведмеді, зайці. Велика кількість різноманітних
птахів селилась поблизу річок і озер, а саме дрохви, тетереви, куріпки, фазани,
качки, гуси, кулики і т.д.
Харчові запаси поповнювалися козаками постійно. Особливо хотілося відзначити
козаків, які проживали в зимівникам. Їх основним завданням була поставка
різноманітних харчів, починаючи від м’яса, борошна, сала круп і закінчуючи
овочами і фруктами.
Інколи козаки пекли коржі-загреби (тісто загрібали в жар). М’ясні страви
були святковими. Якщо козаки хотіли поласувати м’ясом, дичиною, варениками, то
збирали додаткові гроші, закуповували продукти і передавали їх кухареві. Козаки
вживали багато часнику, хріну, цибулі, гіркого перцю, капусти, червоного
буряка, пили узвар.
Під час військових походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався
також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак повинен був брати з собою
запас продуктів, якого повинно було вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу
брали те, що не псувалось і довго могло бути придатним для вживання. Основу
раціону в походах становили сухарі, крупи, борошно, сало. Воду ж козаки возили
в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла. В походи також брали риболовні
сітки. Вживання спиртних напоїв під час походів суворо заборонялось. Порушники
цього закону карались на смерть. На морі ж того, хто вживав дозу спиртного,
викидали за борт «чайки».
Кожен козак мав при собі дерев’яну ложку, без якої він не міг ходити, не
заживши слави недбалого і невиправного пастуха. Кожен козак носив ремінний
пояс, а через плече навішувався ремінний гаман. У гамані зберігались кресало,
кремінь і трут. До пояса ж були прив’язані швайка і ложечник. За допомогою
швайки лагодили кінську збрую, а в ложечнику зберігалась дерев’яна ложка.
Вода, яку тоді використовували для пиття і приготування їжі, була
надзвичайно чиста, а особливо джерельна, яка мала цілющі властивості.
Більш різноманітною була їжа реєстровців, які проживали в містах,
містечках, на хуторах. Вони вживали багато печеного хліба; їли рибу; борщі з
воловини, телятини, свинини; юшку з грибами; куліш; різноманітні каші;
тушковану моркву з квасолею; галушки, вареники; свинину з квашеною капустою;
узвар і т.д.
Козаки-запорожці могли і вміли добре попоїсти і погуляти, випити чарку
варенухи, але це було після походів.
Після вечері козаки залишали дрібні гроші для закупівлі на січовому ринку
продуктів на наступний день. Якщо ж коштів не вистачало, курінний отаман
докладав з своїх коштів чи коштів куреня.
Козаки полюбляли посмакувати й мамалигу – тісто з пшона й кукурудзи, – яка
вживалася без солі, але з солоним сиром (бринзою), а іноді з пастремою (шматком
баранини, висушений або зав’ялений з сіллю. Це м’ясо було схоже на балик).
Рецепт приготування мамалиги козаки перейняли від молдавських і татарських
чабанів.
Деякі методи консервування козаки запозичили у татар. Молоко переробляли на
сир і масло. Для зберігання продуктів використовувались льохи з льодом.
Звичайно, висока якість продуктів і чиста вода давали можливість козакам
доживати до глибокої старості, чого, на жаль, не скажеш про наше сучасне життя.
Україна, маючи найкращі чорноземи в світі, споживає, у значній мірі, піддану
хімічній обробці та генетично модифіковану продукцію. Це не сприяє довголіттю і
міцному здоров’ю. Однак, ми маємо тисячолітні національні традиції здорового
харчування, які пройшли випробування часом. І нашою кухнею ми повинні пишатися,
а тим більше – використовувати ці цінні надбання наших предків для утвердження
здорового харчування як запоруки здорової нації і її майбутнього.
Важливу роль для підтримки фізичного здоров’я козаків мало їх харчування.
Просте, доступне, поживне, різноманітне і раціональне. Французький інженер
Боплан, який протягом тривалого часу проживав в Україні (
